Blog

Bren Smith working on his oyster farm located in CT's Thimble Islands

                                                                                                                                                                                                  Foto: Ron Gautreau

På Long Island, ikke langt fra New York City, lever og ånder denne mand for at genoprette det urbane vandmiljø.

Som fisker blev Bren Smith træt af at tære på naturens resourcer. Derfor har han nu udviklet en fiskeriform, hvor han på én gang giver naturen en hånd med at genoprette det gode vandmiljø, og samtidig bl.a. hiver den lækreste tang op af havet. Inde på land står nogle af New Yorks mest velronemmerede restaurenter i kø for at servere hans lokale og bæredygtige råvarer.

Når vi ser Bren Smiths video krimbler det i fingrene for at komme ud og dyrke de københavnske vande…

 3-D Ocean Farming saving our seas

Andre links til Bren Smiths inspirerende arbejde:

Bren Smith i National Geographic: Restoring the urban sea by farming it

Thimble Island Oysters Co.

Søl-tang, bakskul, rødbeder og torskebukser  på ART restaurant

Foto:  byensspiseguide.dk 

Svaret er ja!

Den nordiske tang, primært søl, sukkertang og søsalat, er endda overordentlig rig på bl.a. D-vitamin, jod og selen, som er svære at finde i andre fødevarer. Samtidig er tang en yderst kalorielet spise, og nem at dyrke på en bæredygtig måde. Men ikke nok med det: den danske tang smager også fantastisk, og kan tilberedes på mange forskellige måder. Om det skriver Ny Nordisk Hverdagskost:

“Tang har en bred anvendelse i køkkenet og kan spises rå, kogt, bagt, ristet, pureret, tørret,

granuleret eller friturestegt. Der er bare ingen, der gør det.

Smagen af tang er meget afhængig af hvordan den behandles, om den spises rå, tørret, ristet

eller kogt. Tang kan bidrage med en bred palette af smagsindtryk til enhver lejlighed og

enhver ret, fra kraftige og robuste smagsindtryk, over sødlige og salte indtryk, til milde og

krydrede havagtige toner.

Det er dog ikke kun tangens smag, men også dens tekstur, der er attraktiv. Ristet tang kan

blive knasende sprød, så den nemt kan knuses over en skål salat. Udblødt tang kan marineres

og blive til den skønneste tangsalat med en meget attraktiv konsistens således som vi kender

det fra den japanske tangsalat, der sælges i enorme mængder og ikke bare fra

sushirestauranter, men også fra diverse supermarkeder og fiskehandlere.

Tang kan spises for sig selv, eller den kan indgå i utallige kombinationer med andre kolde

eller varme ingredienser. I næsten alle situationer bevarer tangen de fleste af sine sunde

indholdsstoffer i intakt form.” Du kan læse mere Ny Nordisk Hverdagskost her

En østerstur på Limfjorden

Foto: nordjyske.dk

Muslinger dyrket på line vokser hurtigere og har et højere kødindhold, end muslinger fra havbunden, fordi der er mere føde oppe i vandsøjlen end på bunden. Det tager ca. et år for line-muslinger at vokse til salgbar størrelse. Til sammenligning tager det ca. 3 år for bundmuslinger.(Kilde: Dansk Akvakultur)

  • Vidste du, at østers både bliver kaldt “Havets delikate Snotklat” og “Verdens frækkeste Spise”

  • Vidste du, at østers er tvekønnede og i princippet kan befrugte sig selv. Den gør det dog sjældent, fordi det er ufordelagtigt i forhold til indavl. Af samme grund har de fleste tvekønnede organismer udviklet mekanismer, der forhindrer dem i selvbefrugtning. I østersens tilfælde er dens hanlige og hunlige funktioner adskilte, så den ikke har begge køn på samme tid.

  • Vidste du, at østers er bløddyr, der lever af plakton. De sætter sig fast på havbunden, fra de er et par uger gamle, og der bliver de siddende, indtil de dør eller bliver høstet. Østers kan normalt blive op til 20 år

Foto: gastro.dk

                                                                                                    Foto: gastro.dk                                                    

Limfjordsøsters er en af nordens ældste delikatesser. Bl.a. kunne man ved udgravningen af køkkenmødingerne ved Ertebølle fra jægerstenaldren 5200-4200 f.kr. fastslå, at østersen allerede dengang var så udbredt en spise, at man i dag mener, at den, med sit høje indhold af omega3, har lagt det næringsmæssige fundament for udviklingen af nutidsmenneskets hjerne og krop.

Østers fra de kolde have i nord har altid været betragtet som en stor delikatesse. Omkring år 0 transporterede romerne østers hjem fra de britiske kyster i beholdere med havvand eller indpakket i is og sne.

I dag findes den største naturlige bestand af den oprindelige europæiske østers (Ostrea Edulis) i Limfjorden. Men i 600 år, fra omkring år 1200 til 1825, var Limfjorden lukket mod vest af Agger Tange, og saltindholdet i vandet var for lavt til at østers kunne leve. Men takket være en voldsom storm i 1825 kunne saltvandet igen løbe ind i Limfjorden, og østersbestanden boomede på ny.

En kongelig spise

I 1587 indførte Frederik II et forbud mod østersfiskeri – østers blev et såkaldt “kronregalie”, og det var altså kun kongehuset, der måtte fortsætte fiskeriet. De, der vovede at trodse forbuddet, blev straffet med bøder og endda dødsstraf for gentagen overtrædelse af kronens privilegium.

Eneretten blev med folkestyrets indførelse svær at opretholde. Staten overtog retten til østersfiskeriet, og i 1853 blev det forpagtet ud til fiskerne i Limfjorden. Men den dag i dag har staten stadig retten til østersfiskeriet, og uddeler særlige licenser til østersfiskeriet i Limfjorden.

Godt at vide om østers

Østers er en generel betegnelse for toskallede bløddyr, som lever i havet og i brakvandsområder. Limfjorden er hjemsted for den oprindelige europæiske østers (Ostrea Edulis).

I Storbritannien er de kendt som Whitstable Oysters, mens man i Frankrig kalder dem for Belon.

I de senere år har de fleste østers, som spises i Danmark, været bretagneøsters eller stillehavsøsters (Crassostrea Gigas), som produceres i Frankrig og importeres derfra. Imens stillehavsøsters er muslingeformede og dybe, er limfjordsøsters næsten runde og forholdsvis flade. Limfjordsøstersen er langt mere kødfuld og karakterfuld i smagen, end sin mere salte franske fætter.

Den flade østers fra Limfjorden er den eneste, der har EU-certifikat på at være fri for Bonamia-parasitten, som ellers hærger Europas østers. Og på grund af den lave vandtemperatur vokser Limfjordens tiltagende bestand af østers så langsomt, at de opnår den ganske særlige smag og konsistens, der har gjort dem kendt og efterspurgt verden over.

Fra Vadehavet og Limfjorden med kærlighed

Østers har ry for at kunne få elskovslysten til at summe og sitre, og det siges om den italienske forfører Casanova, at han begyndte dagen med 50 østers serveret af en skøn kvinde.

Billeder fra vores popup til Slow Food østers-nytårskuren på Kødbyens Fiskebar. Hvem sagde maritime nyttehaver..?

I forbindelse med Oyster Trophy Week 2012 tog Konvers første spadestik til anlæggelse af en maritim nyttehave i Københavns havn. Projektet er inspireret af et lignende projekt i New York, hvor den dybt forurenede Gowanus Canal står for skud. Der ligger en fantastisk inspirerende Talk på TED, hvor arkitekten Kate Orff redegør for projektet i New York, der kombinerer genoprettelsen af et sundt vandmiljø med urbane landskaber på fineste vis.

Se Kate Orff’s TED-Talk her

Andre gode artikler om østers-aktiviteterne i New York:

http://grist.org/food/bringing-the-oysters-back-to-new-york-harbor/

http://www.nytimes.com/2010/06/30/dining/30harbor.html?pagewanted=all

Et af indslagene på Copenhagen Cooking 2012 var Oyster Cruise, hvor gæsterne blev sejlet ud til vores forsøgsfacilitet ved Kalvebod Brygge. Her fik de hele historien om vores projekt serveret af Joachim Hjerl (Konvers) og Sinus Lynge (EFFEKT). Undervejs blev der selvfølgelig spist østers og drukket bobler. Sådan måtte mange flere søndag eftermiddage godt se ud.

Om HarbourFarm

Harbour Farm er et projekt, der tager sigte på at etablere fødevareproduktion i bynære havnemiljøer, hvor vandet er rent nok til at der kan produceres østers, muslinger, tang og fisk. Lokal mad bevægelsen har sat sejlene og er rykket ud på vandet for at skabe bæredygtige madoplevelser for byboerne.

August 2017
M T W T F S S
« Jun    
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031  
Categories
Tags